Ich kenne eigentlich niemand, der nicht gern Spargel isst. Als ich noch in München lebte, fuhr ich mindestens einmal im Jahr zur Spargelzeit nach Schrobenhausen nordöstlich von Augsburg, um den frisch geernteten weißen Spargel vor Ort fachmännisch zubereitet zu genießen. Die Gegend um Schrobenhausen hat in Bayern den für den Spargel nötigen sandigen Boden. Ich besuchte auch das dortige "Europäische Spargelmuseum", um mehr über den Spargel und seinen Anbau zu erfahren. Doch nie war davon die Rede, dass es auch Grünspargel gibt. Erst in Heilbronn lernte ich diese Delikatesse kennen. Hier ist der Boden lehmig und für den weißen Spargel wenig geeignet. Aber gerade auf Sontheims Höhen gedeiht grüner Spargel gut und der dortige Landwirt, das Weingut Weis, gibt zur Spargelzeit ein gern besuchtes viertägiges Hoffest, mit frisch geernteten Grünspargel und eigenem Wein. Der von mir zum Spargel bevorzugte säurearme Rivaner wächst hier allerdings nicht. Da weicht man auf den Riesling aus, ob "trocken" oder "normal". Wird der Spargel in der Küche knapp, schickt der Bauer seine Helfer aus und der Besucher kann sie bei der Ernte beobachten. Grüner Spargel wird nicht gestochen wie der weiße, sondern einfach über dem Boden abgeschnitten, denn er wächst oberirdisch auf ebenen Boden. Und weil er dort die Sonne tanken kann ist er grün und saftig und voller Vitamine und daher für Spargelsalat, mild angemacht, besonders gut geeignet. Es muss nur das untere Drittel geschält werden (neuerdings schneide ich nur noch die unteren weißlichen Enden ab, ca. 5 cm, das genügt). Er ist also schnell zubereitet, denn auch die Kochzeit ist eine kürzere, ca. 6 bis 8 Minuten. Daher verstehe ich nicht, warum die Leute in Gaststätten soviel Geld für ein Spargelmahl ausgeben, wo es doch fast kein anderes Gemüse gibt, das so schnell und einfach herzurichten ist (wenn man nicht zentnerweise weißen Spargel schälen muss). Zum Spargel werden hier traditionell kleine Pellkartoffeln oder "Kräuterflädle" gereicht. Es gibt zur Spargelzeit zwar schon "neue" Kartoffeln, die einige bevorzugen, doch mir sind gute alte lieber, haben sie doch mehr Geschmack. Kräuterflädle sind eine Art Crêpes (Pfann-/Eierkuchen) mit frischen Kräutern. Da ich aber weder Garten noch Balkon und damit keine frischen Kräuter habe (und extra einkaufen möchte ich deshalb nicht gehen), gibt es bei mir Kartoffeln, mit denen man auch die Sauce Hollandaise oder die flüssige Butter gut aufnehmen kann, die man über den Spargel gibt. Statt massiver Fleischbeilage bevorzuge ich eine kleine Menge dünn geschnittenen gegarten Schinkens, wenn überhaupt. Parmaschinken wäre natürlich noch besser. Oder ich gebe über die Sauce Hollandaise oder die Butter geriebenen Hartkäse wie bei einer italienischen Pasta, wie es bei mir daheim überhaupt eher unkonventionell zugeht, indem ich z.B. den Grünspargel auch schonmal in einer Gemüsebrühe koche. Ich muss ja nur für mich kochen und da tut es auch genau so schief gewachsener oder Bruchspargel, den man allerdings nur beim Bauern bekommt, wo das Pfund (500 Gramm) dann nur ca. 2 Euro kostet, was bei mir für 2 Mahlzeiten reicht. Den Spargel bewahre ich in einem nassen Küchentuch eingeschlagen in einer Plastiktüte im Gemüsefach auf. So bleibt er saftig. Grünspargel ist also nicht nur ein schnelles sondern auch ein preisgünstiges Essen - wenn man will. Und immer ein Genuss, auf dem man sich jedes Jahr aufs Neue freut.
Grau, teurer Freund, ist alle Theorie, doch grün der Spargel von Weinbau Weis.